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PostHeaderIcon L'huile d'olive et notre santé.

L’HUILE D’OLIVE ET NOTRE SANTE

 

L’huile d’olive est la deuxième huile consommée en France après le tournesol.

Sa consommation atteint 1.4 litre par an et par habitant, ce qui n’est pas comparable aux Grecs dont la consommation dépasse les 22 litres.

 

Une huile d’olive est obtenue uniquement avec des olives.

C’est un PRODUIT NATUREL obtenu uniquement par un PROCEDE NATUREL, sans utilisation de produits chimiques.

L’huile d’olive, consommée VIERGE, a de nombreuses qualités nutritionnelles et diététiques.

 

Si les diététiciens préconisent l’utilisation de l’huile d’olive, ce n’est pas sans arguments.

Cuite ou dans nos salades, l’huile d’olive reste le corps gras le plus équilibré et ses qualités diététiques ont été remarquées depuis longtemps. Toutes les études faites dans les pays du pourtour méditerranéen (Sud de la  France, Espagne, Italie, Grèce…) ont démontré que leur mode alimentaire offrait une plus longue espérance de vie. Le « régime crétois » en est le point de mire, le taux de mortalité par maladie cardio-vasculaire est bas et les néoplasies rares. Les Crétois, dont la nourriture baigne dans l’huile d’olive se retrouvent avoir la meilleure santé au niveau mondial. Ceci a été observé dans le cadre de la Recherche expérimentale de la Fondation Rockefeller, 1948.

 

 

L’huile d’olive est composée de 98 % de TRIGLYCERIDES et de 2 % de substances dérivées de phénols, stérols, tocophérols (vitamine E).  La teneur en vitamine E est entre 12 et 430 mg/kg (ce taux est variable en fonction des variétés d’olive).

Ces derniers sont des antioxydants qui ont une action préventive anticancéreuse.

 

La répartition en ACIDES GRAS également variable en fonction des variétés d’olive :

-          8 à 25 %  en saturés,

-          55 à 86 % en monoinsaturés,

-          4 à 22 %  en polyinsaturés.

 

Les AG POLYINSATURES  sont composés d’oméga 6 (acide linoléique entre 3.5 et 21%) et d’oméga 3 (acide linolénique < 1,5 %)

 

Ce sont les AG MONOINSATURES qui font la force de l’huile d’olive.

 

De nombreuses études ont montré le rôle des acides gras MONOINSATURES dans la lutte contre le cholestérol total en diminuant le LDL en faveur du HDL nommé « bon cholestérol » d’où la baisse du risque d’infarctus.

 

L’huile d’olive, l’amie des diabétiques.  Ceux-ci en favorisant ce corps gras dans leur alimentation ont vu leur taux de glycémie diminuer grâce au ralentissement de la vidange gastrique qui  module l’arrivée de glucose dans le sang.

 

L’huile d’olive a une action sur la digestion et le foie ; au niveau des voies biliaires, effet complet et doux sur la contraction de la vésicule biliaire. Elle a un rôle préventif sur la formation des calculs dans les canaux des glandes sécrétrices.

 

Par sa richesse en acide oléique, qui favorise l’absorption intestinale du calcium, du phosphore et de la vitamine D,  l’huile d’olive favorise la croissance osseuse et permet une meilleure minéralisation des os, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte.  Elle prévient l’ostéoporose et les risques de déminéralisation osseuse.

 

Il a été démontré que l’acide oléique permettait de diminuer les états inflammatoires. Les personnes consommant régulièrement de l’huile d’olive et des légumes ont 2.5 fois moins de chance de développer une polyarthrite rhumatoïde.

 

Son pouvoir de prévention des pertes de mémoires : des études comparatives effectuées sur des populations âgées du Sud de l’Italie (université de Bari, Pr A. Capurso) ont montré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés prévenait la dégradation de la mémoire et des fonctions cognitives. L’huile d’olive en est très riche. Ces substances sont des constituants naturels de la membrane des cellules nerveuses. La consommation régulière d’huile d’olive empêche sa dégradation et assure le bon fonctionnement des neurones.

 

Elle réagit fort bien lors de la cuisson, son point de fumée pouvant atteindre 210 °C : un record pour une matière grasse, (la plupart ne dépasse pas 160 °C) d’où son excellente digestibilité.

 

Les nombreux atouts nutritionnels et diététiques ne sont révélés que par des huiles d’olive de QUALITE.

Elle doit être consommée VIERGE.

 

HUILE D’OLIVE « VIERGE EXTRA »  et  HUILE d’OLIVE  « VIERGE »

 

Ces classifications sont essentiellement déterminées par l’analyse de l’acidité en laboratoire et la dégustation.

  • En catégorie « vierge extra» l’acidité libre (ou acide oléique) est au max ≤ 0.8 g/kg
  • En catégorie « vierge» l’acidité est ≤ 2 g/kg

 

Pourquoi l’acidité est-elle un critère de qualité ?

C’est un indicateur du niveau de la dégradation biochimique des triglycérides par hydrolyses.

L’hydrolyse se produit lors de mauvaises conditions de stockage après récolte et particulièrement sur les fruits abîmés.

 

Donc une FAIBLE ACIDITE implique l’OBLIGATION de triturer des olives SAINES, RAPIDEMENT après récolte. Elle devient un gage de qualité et une garantie pour le consommateur.

 

Si l’acidité dénonce un stockage trop long, la dégustation (ou analyse organoleptique) sert à écarter les défauts (chômé, moisi, rance, lie…). Le GOUT reste le moyen prioritaire pour dénoncer un produit et le déclasser en huile impropre à la consommation.

 

La couleur de l’huile ne constitue pas une preuve de qualité.  Ces nuances peuvent varier de la couleur verte (due aux substances telle que la chlorophylle) à dorée. Elle peut également être trouble si non filtrée ce qui ne l’altère en rien, mais peut juste diminuer son délai de conservation.

 

LIRE L’ETIQUETTE AVEC ATTENTION

 

-          La date limite d’utilisation : 18 mois après la récolte

     (6 à 8 mois après ouverture)

     -      La mention  « Produit naturel » n’est qu’une tolérance et ne donne aucune valeur de qualité

     -      Le lieu de mise en bouteille ne garantit pas la provenance.

            La provenance est garantie par le logo « HUILE d’OLIVE de France »,

     -      Le prix n’est pas un critère.

Le contenant ne doit pas excéder 5 litres.

 

SAVOIR CONSERVER L’HUILE d’OLIVE : les précautions à prendre

 

L’ouverture du flacon entraîne un phénomène d’oxydation qu’il faut limiter au maximum.

Celui-ci se traduit par la variation de l’indice de peroxyde qui évolue en fonction des conditions de stockage de l’huile d’olive. 

Il faut limiter les trois principaux facteurs de dégradation : OXYGENE, LUMIERE et CHALEUR.

 

Précautions à prendre :

-          Limiter les contacts avec l’oxygène de l’air en utilisant des récipients hermétiques et bien bouchés, éviter les transvasements…

-          Protéger l’huile de la lumière  en la stockant dans le noir (un placard par exemple)

-          Eviter les sources de chaleur à proximité du lieu de rangement (comme la gazinière, un chauffage d’appoint…)

 

Eviter aussi de mélanger une huile d’olive avec une plus ancienne qui se trouve dans un huilier de table par exemple. Cela provoque souvent des odeurs et goûts de rance. D’ou l’obligation de parfaitement nettoyer et sécher un flacon ayant déjà contenu de l’huile.

 

 

 

 

Une  tradition de culture ancestrale, une image de paix, font de l’olivier un arbre mythique.

Quel arbre peut se vanter d’avoir connu plusieurs civilisations ?

Dans le Languedoc, quelques oliviers se dressent encore fièrement et pourraient avoir environ 400 ans.

Son fruit, grâce au savoir-faire des oléiculteurs, n’apporte que du bonheur dans nos plats qui sentent bon le Sud et la Méditerranée.

 

Des effets positifs sur la santé reconnus, des vertues gustatives riches…

L’huile d’olive est tout bénéfice dans notre alimentation, nous devons en user et en abuser…

 

 

 

Sources :

Association Française Interprofessionnelle de l’Olive AFIDOL – Document Formation Qualité de l’huile – Corinne PETIT

Bases de donnée FATG-BD01, Ollivier  D., Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, n°44 mars-avril 2005

La civilisation de l’olivier, Huile d’olive, le secret de la bonne santé - Nikos et Maria Psilakis

 

Catherine DUSSOL